Chleb pszenno żytni na zakwasie (1)

To jest przepis na chleb z jakiego korzystam od kilku lat. Przepis wydaje się długi i skomplikowany – cała procedura zajmuje dwa albo trzy dni. Jednak przy regularnym pieczeniu nabierzesz wprawy i wykonasz go bez problemu.

Jeśli nie masz zakwasu to napisz mi SMS, zadzwoń, wpadnij na kawę, coś się zorganizuje.

Przepis sprezentował mi, razem z dwunastoletnim zakwasem, kolega z pracy. Nie mogę ujawniać danych osobowych bo RODO więc powiem tylko: ksywa „Gaśnica”, nazwisko na T i już niektórzy będą wiedzieć. Wielkie dzięki, Olek ;).

Wracając do meritum.

Ostatnia uwaga – chleb ten robi się około 2-3 dni – więc wyceluj odpowiednio z pracami, tak żeby ich kluczowy etap nie wypadł w niewygodnym dla Ciebie czasie.

Do roboty!

Etap 0 – zakupy i przygotowania

Musisz mieć:

• zakwas (napisz do mnie to dostaniesz)
• Mąki: 650, 2000, 720 (lub alternatywnie zamiast 720 można użyć BIO 998) – ja kupuję w Kauflandzie lub Stokrotce (Lubin),
• Maślankę (ostatecznie wodę)
• cukier, sól,
• miód (opcjonalnie)
• opcjonalnie jakieś dodatki (ziarna, pestki, suszone śliwki, czarnuszka, kminek itd)
• dobrze mieć wagę
• dużą miskę
• 2-3 dni czasu 🙂

Etap 1 – karmienie zakwasu (10 minut pracy, 8-20 godzin czekania)

Bierzesz słoik około 1L. Do niego dodajesz zakwas z lodowki. Na to wrzucasz 120g maki Typ 2000 oraz 120ml wody. Wszystko dokładnie mieszasz.

Słoik stawiasz w temp pokojowej, luźno zakręcony, na 12-20h. Powinien wyrosnąć – zależnie od kondycji zakwasu, temperatury, ciśnienia, partii rządzącej – tak na minimum pół słoika.

Etap 2 (15 minut pracy, 8-20 godzin czekania)

Bierzemy co nam wyrosło w Etapie 1 i działamy dalej. Konkretnie:

• odkładamy do lodówki mala porcje na kolejny raz
• reszta (200-300g) idzie do miski

Jeśli tej reszty nie ma nawet 200g to proponuję odłożyć więcej do lodówki a chleba zrobić z połowy albo 2/3 składników – ja tak przynajmniej robię (ale może niepotrzebnie).

Do tej samej (sporej!) miski dajesz

• 500g maślanki lub w ostateczności wody
• 500g maki żytniej typ 2000

Dobrze mieszasz (może być trochę ciężko, ciasto powinno być dość gęste) i zostawiasz na 8-20h przykryte folia spożywcza w temperaturze pokojowej.

Ta masa nie zwiększa objętości, więc się nie martw, że nie rośnie.

Etap 2 na fotkach

Etap 3 (godzina pracy, 4-6h czekania)

Najbardziej pracochłonny etap, zajmuje około godzinki i ja go sobie dzielę na kilka kroków

Krok 1

Do michy dodajesz

• 275g wody
• 30g soli
• łyżeczka miodu
• łyżeczka cukru trzcinowego
• 500g mąki żytniej typ 720 (lub 998)
• 300g mąki pszennej typ 750 lub 650.

Krok 2

Potrzebujesz jakieś porządne mieszadło, robot planetarny albo mikser z takimi końcówkami…

…albo dużo siły w rękach. Trzeba to naprawdę porządnie wymieszać na wszystkie strony. Rękoma zajmowało mi to z 10 minut. Mikserem minimum 5.

Wedle uznania po pierwszym wymieszaniu możesz dodać np. ziarna, śliwki suszone, kminek lub czarnuszkę i jeszcze zamieszać to porządnie (drugie tyle).

Krok 3

Wymieszane ciasto wkładasz do foremek wysmarowanych masłem (mi z pełnej porcji wychodzą 3 foremki). Ciasto urośnie mniej więcej 1,5-2x więc daj go tyle, żeby wypełniło pół lub nieco ponad pół foremki. Ciasto wygładzasz jakimś narzędziem, mi sprawdza się drewniana łyżka lub inna packa. Ciasto będzie się kleić więc możesz swoje narzędzie lekko zwilżyć wodą.

Krok 4

Zawijasz foremki folią spożywczą skropioną wodą od wewnątrz – jak ciasto urośnie to się mniej przyklei do folii.

Stawiasz w temperaturze pokojowej na około 2-4h – tak długo aż ciasto będzie już prawie dotykać folii od spodu. Poniżej fotka kiedy ciasto wyrosło trochę za bardzo (dotyka folii) i może odejść z folią.

Jak nie bardzo wyrosło po 2h to możesz dać w jakieś ciepłe miejsce. Ja daję do piekarnika na 40 stopni na chwilę i zostawiam w stygnącym piekarniku na jeszcze godzinkę. Jak już wygląda na szczęśliwe i wyrośnięte zdejmujesz delikatnie folię i nastawiasz piekarnik na 200stopni.

Na tym etapie można też posmarować chleb z wierzchu roztrzepanym jajkiem i posypać słonecznikiem czy innymi ziarnami.

Krok 4

Chlebek wkładasz do piekarnika rozgrzanego do 200 stopni i pieczesz na 15 minut. Potem zmniejszasz na 180 stopni i pieczesz około 40-45 minut. W oryginalnym przepisie od Olka/Alka była informacja, żeby piec bez termoobiegu, ale mój piekarnik jest dziwny i nie da się go wyłączyć. Mimo to chlebek piecze się bardzo dobrze.

Daj foremki nie za wysoko żeby wierzchy się nie spaliły za bardzo. Ja daję blachę na niski/średni poziom albo stawiam foremki na samym dole.

Stara sztuczka z pieczeniem chleba mówi, żeby do piekarnika w połowie czasu włożyć miseczkę z bardzo zimną wodą albo z kostkami lodu, żeby chlebki nie miały za bardzo twardej skórki. Czasem to robię ale nie widzę jakiejś znaczącej różnicy.

tip

Po tym czasie wyciągam chlebki, wytrząsam je z foremek i wkładam jeszcze na 5-10 minut obrócone do góry nogami, żeby spody (które są wtedy miękkie i nieco wilgotne) się lekko utwardziły i dopiekły.

Krok 5

Wyciągasz foremki z piekarnika i kładziesz gdzieś na 1h żeby odpoczęły. Dopiero wtedy kroisz.

[…]